Тирамису – свежее изобретение, лет ему не
больше пятидесяти, но традиции сильны. Тирамису делается вполне
определенным способом из вполне определенных продуктов: -Маскарпоне
Этот самый сливочный из всех сливочных сыров – специалитет Ломбардии,
но делают его теперь по всей Италии. Стандартная жирность маскарпоне –
70– 80%. Встречаются и «обезжиренные» варианты – до 40%.
Маскарпоне – суть тирамису, его душа, сердце и все 125 калорий на одну
чайную ложку. Не думаю, что имеет смысл заменять его на другие продукты,
будь то сливки в смеси с желатином (а то потечет) или другой сливочный
сыр. Да, многие делают с «Филадельфией» – но это немногим диетичнее и
почти также недешево. Очень интересный вариант десерта (едва ли я
рискну назвать это тирамису, но все же) у меня получился в одном
крошечном городе, где продавцы слова «маскарпоне» не слыхали: я смешала
рыночный домашний творог, протертый дважды через сито, с жирнющими
сливками и взбила миксером с желтками и сахаром, как полагается. -Яйца
Многих беспокоит вопрос, как обезопасить сырые яйца. Те, которых этот
вопрос не волнует (как меня), просто ни разу не болели сальмонеллезом.
Для волнующихся есть три варианта. Первый – использовать яйца птицы,
сальмонеллезом не страдающей, – перепелки. Проблема с ними техническая:
белки весьма непросто отделяются от желтков. Второй вариант: заварить
яичный крем на водяной бане, как для сабайона. Третий: куриные яйца
можно пастеризовать, так чтобы они не свернулись, хотя не слишком
качественно. Из части сахара сварите сахарный сироп из соотношения 4
части сахара на 1 часть воды и заварите им взбиваемые белки – как в
итальянской меренге. Сначала взбейте белки в пышную пену. Потом лейте
тонкой струйкой только что снятый с огня сироп, взбивая на средней
скорости – до состояния стойкой пены. С желтками вот что. 3 желтка
смешайте друг с другом, потом с ½ ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. воды в
посуде, пригодной для микроволновой печи. Накройте пленкой, поставьте
на мощность 800 ватт и следите, не отрываясь: как только поверхность
желтков начнет приподниматься, отсчитывайте ровно 8 секунд, вынимайте,
очень энергично перемешивайте и ставьте обратно в микроволновку.
Произведите ту же операцию еще раз: 8 секунд после начала «подъема» и
энергичное перемешивание. Все, считайте, готово – пастеризация
произошла. - Савоярди Это воздушное печенье как только ни
называют! И «дамские пальчики», и «длинные пальцы», и «будуарное
печенье»... Савоярди – итальянский вариант названия, обозначающий, что
родом это печенье из XV века и придумали его повара Герцога Савойского в
честь визита французского короля. Раньше найти у нас савоярди было
проблемой: нужно было бегать по супермаркетам и платить какие-то
совершенно несоразмерные деньги. Но с некоторых пор выход есть! «Дамские
пальчики» с неожиданным постоянством продаются на заправках ВР. Если
путь ваш лежит мимо этих негастрономических мест, пеките савоярди сами.
Рецепт – классическое хорошо взбитое бисквитное тесто, в которое
добавлено чуть больше муки, чтобы печенья держали форму. А можно и вовсе
никакой формы им не придавать. Просто испечь бисквит на противне, а
потом нарезать длинными прямоугольными кусочками. - Кофе
Пожалуйста, варите кофе для тирамису! Посредством эспрессо-машины,
кофемашины или турки. Крепкий, вкусный, ароматный, можно кисловатый –
такие сорта отлично сочетаются с тяжелым и сладким кремом. Варианты кофе
типа «растворимый» испортят весь эффект от маскарплоне, савоярди и
прочих правильных и прекрасных продуктов. - Алкоголь Традиционно в
тирамису добавляют сицилийское крепленое десертное вино марсала, оно
одного класса с портвейном, мадерой или сладким хересом – поэтому лучше
всего заменяется именно этими напитками. Но, в принципе, подойдет любой
ароматный вкусный алкоголь, особенно пряный ром или коньяк. Если вы
делаете тирамису в летнем варианте, с ягодами, – добавьте ягодную
наливку (черносмородиновая просто прекрасна, но и клюковка ничего). Если
тирамису «осенний», с печеными или обжаренными в сиропе яблоками,
возьмите кальвадос, с грушами – Poire Williams, с персиками – персиковый
шнапс. Но во всех случаях вместо кофе лучше взять, вы будете удивлены,
чай. В первом – черный или эрл грей; в остальных – зеленый жасминовый
или молочный улун. - Шоколад Шоколад или какао – традиционные
элементы тирамису, но необязательные. В тех же плодово-ягодных тирамису
шоколад вообще ни к чему. Я бы даже сверху какао не посыпала – перебьет
весь нежный вкус фруктов-ягод. Но уж если используете, берите лучший,
самый вкусный. Если любите темный – то горький, безо всяких растительных
масел. Если молочный – то тоже только самый лучший. Из шоколада можно
сварганить соус, растопив его со сливками, или же просто натереть на
терке и посыпать некоторые слои.
План-схема Готовить тирамсу при наличии продуктов проще простого. Поручите это детям, выдав им план. План таков: •Желтки взбить добела с сахаром. •Добавить маскарпоне, тщательно перемешать. •Белки взбить с щепоткой соли в пышную пену, добавить к желтково-маскарпонной массе, аккуратно мешая лопаточкой верху вниз. •Смешать кофе и алкоголь.
•Окунать в кофейную смесь печенья, выкладывать слоями в глубокую
посудину, заливая каждый слой кремом и приправляя разностями (шоколад,
фрукты, ягоды, специи). •Последний слой посыпать какао-порошком, шоколадом или украсить ягодами. •Закрыть пленкой и поставить в холодильник застывать, минимум на 4 часа.
Штучки с начинкой Летом тирамису просто обязан быть чуть полегче.
*Если вы используете очень водянистые ягоды или фрукты, быстро обварите
их сахарным сиропом или чуть припустите в сливочном масле – чтобы
тирамису ваш не стал водянистым от ягодных соков. *Жесткие фрукты (например, июльские чудо-дерево-персики) можно нарезать ломтиками и запечь в духовке.
*Особенно хороши во «взрослом» тирамису фрукты, вымоченные в алкоголе.
Если у вас готовится праздник через недельку, самое время делать
заготовки: вишня в коньяке, черешня или абрикосы в роме, груши в вине
(да-да, те самые).
Подача не по-простому *Веррины:
великолепный кондитер Дэвид Лейбовиц, американец, живущий в Париже,
делает тирамису в Икеевских прозрачных стаканчиках-подсвечниках: удобно,
красиво, сразу порциями, никто не подерется за то, чтобы вылизать
миску. *Капкейки: прелестница Мишель делает тирамису-капкейки.
Бисквитообразное тесто с добавлением эспрессо – и пышная шапка густого
крема по рецепту тирамису. *Если вы хотите получить тирамису-торт
или тирамису-пирожное, которое можно резать ножом, не добавляйте белки.
Они не только придают крему воздушность, но и делают его менее
монолитным. Можете положить больше желтков и добавить в крем немного
эспрессо для аромата.
