Для рецепта вам понадобится: -судак весом 600 г, - луковица, -морковь, -стебель сельдерея, -лавровый лист, - 5 горошин черного перца, -соль, - гранулированный отечественный желатин, - рыбные кости и головы для наваристости бульона, - стакан белого сухого вина, - яичный белок для осветления. Для украшения: - лимон, -4 перепелиных яйца, -петрушка, -зеленый горошек, -ягоды красной смородины.
Приготовление: Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе. Для этолго сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту. Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите. Срежьте реберные кости. Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз). Поставьте
в разогретую до 100 С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в
собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью
остыть и только потом аккуратно разверните. Слейте образовавшийся
сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в
холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не
крошилась при нарезке. Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3 – 4 см выше рыбы. Положите
стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь.
Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и
слегка посолите. Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут. Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя. Если
бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не
достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном
кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите
в холодильник на 2 – 3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные
частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона
замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно
прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом
бульона. Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените
прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный
белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую
яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании
доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите
кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще
дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное
марлей, и охладите до комнатной температуры. На дно блюда для
заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до
полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу,
слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации
рыбы. Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились. Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем. Дайте застыть и приятного вам аппетита !
